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    发表于 2014-9-27 09:45:28 |显示全部楼层
    浆水
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    浆水就是用包菜、芹菜、苦渠、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料(还有其他原料,依口味习惯选择一样,也可以是几样搭配而作),在沸水里烫过后,加酵母发酵而成,其中芹菜浆水为上品。在陕南一带有专门制作浆水的蔬菜---浆水菜,又称辣菜。浆水成淡白色,微酸,直接舀出饮用时若加以少许白糖,便酸甜可口,它营养丰富,消暑解渴。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过,再加进拉面或手工面条,就成了一碗地道的浆水面。在甘肃一带的浆水做法基本和上面相同,但在原料上比陕南的丰富。降水里面的菜也叫做酸菜,但和东北的大不一样。


    基本信息



    • 菜品名称

      浆水

    • 分类

      调味菜





    • 口味

    • 主要食材

      包菜、芹菜、苦渠、花辣菜、三油菜





    目录
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    1 介绍2 释义3 作用4 制作用法5 安康浆水5.1 历史渊源5.2 制作方法5.3 价值6 甘肃天水浆水6.1 制作方法6.2 功能特色6.3 历史渊源6.4 历史传说7 浆水面














    1 介绍 浆水就是用包菜、芹菜、苦渠、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料(还有其他原料,依口味习惯选择一样,也可以是几样搭配而作),在沸水里烫过后,加酵母发酵而成,其中芹菜浆水为上品。在陕南一带有专门制作浆水的蔬菜---浆水菜,又称辣菜。浆水成淡白色,微酸,直接舀出饮用时若加以少许白糖,便酸甜可口,它营养丰富,消暑解渴。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过,再加进拉面或手工面条,就成了一碗地道的浆水面。在甘肃一带的浆水做法基本和上面相同,但在原料上比陕南的丰富。浆水里面的菜也叫做酸菜,但和东北的大不一样。

    2 释义

    浆水,亦名酸浆。粟米煮熟后,放在冷水里,浸五、六天,味变酸。面上生白花,取水作药用。但浸至败坏,则水有害。

          气味:甘酸、微温、无毒。

         【范围】主要在甘肃中南部和青海、陕西、山西、宁夏等范围。


    3 作用

    主治: 上吐下泻(浆水煎干姜饮用),过食腊肉,致筋痛肚闷(浆水煎粥吃,加少量老鹰屎,效果更好),手指肿痛(浆水加盐泡患处,水冷应换热),脸上黑痣(每夜用热的浆水洗脸,再用布揩红,以白檀香磨汁涂擦)。骨鲠在咽(慈石经火煅醋淬后,加焙过的陈橘红和多年浆水脚,做成丸子,如芡子大,每次含咽一丸)。

    浆水还能调中引气,开胃止渴。解烦去睡,调理脏腑,利小便。

    4 制作用法 其实浆水的制作,并不复杂。但一定要干净,其过程一定要避免其他细菌的感染。做浆水的盛具,最好是陶制品,也就是陶罐。如果没有,玻璃的也可以。浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。一般用芹菜、莲花菜、莴笋为最佳。将蔬菜洗净后,也可切丝切片或是大片放入罐中均可。然后浇入煮沸的清面汤(或是用面熬制一点清面汤)。待其凉后,加入引子。所谓引子,就是指酵母。兰州一般的做法是和邻居家要点旧浆水,作为酵母放入即可。如果没有呢,就要先行制作酵母。其实也很简单。就是用玉米面拌一点玉米面糊糊,然后让他自行发酵成为酵母(看到其略为起泡,嗅其呈现酸味即可)——找一团白面放酸了也行。一般倒入引子后,放置四、五天即可食用。不用密封,盖上盖即可。(这里降水的材料应该更加丰富一些。)

          制作好的浆水,千万不能随手用器皿直接去到浆水罐里伸进舀出。切记要用专一专用的器皿舀子,使用前最好用开水烫一遍再舀。这主要是防止其他细菌侵入,致使发酵好的浆水被感染。用兰州人的说法是浆水起“白化”了,如果被其他细菌感染,你会看到浆水上了起一层形如白泡沫的东西。那浆水也就该倒掉了,因为浆水受到了污染,已经坏掉了。

         视当地气温而定,浆水要经常性的更新。一般是气温很高更新就要快一点;反之可以半月更新一次即可。所谓更新,就是捞掉泡了一段时间的菜,放入新菜重新再加水泡制。捞出来的陈菜,又叫浆水菜,可以直接凉拌或为烹炒食用即可。其口感略呈酸味,加点调料,香味浓郁,味道极佳。 要注意的是有的市售浆水加过醋,不好!吃的时候要注意判断。

          浆水和甘肃的杂粮面一起做,成一种特色饭,全国仅有。

          在甘肃的农村地区,浆水是面食中必不可少的原料,在面条、面片、搅团、馓饭等中都会加入浆水。这样做出来的饭略有酸味,再加上咸菜后,就是一道美味的主食。


    5 安康浆水
    5.1 历史渊源

    一、安康浆水菜为什么能产生,产生的原因安康市地处陕西东南部,汉江上游,市境东临湖北,南接川渝,西连汉中,北临西安、商洛。地域介于东经108度01分至110度12分,北纬31度42分至33度49分之间,全之间,全市总面积23391平方公里,辖10个县区,总人口296.1万人。历史上,安康曾经历了两次大起大落的人群损失和移民,第一次是五代后晋天福和宋淳化时期的地震、水灾、旱灾、蝗灾引起饥民大量外逃,后经过百年的移民,安康人群又起;第二次元代至明初,由于战祸与干旱、水灾等灾荒,出现人相食,饿殍载道的情景,安康降为散州,县制等均废,安康人群损失十之八九。明末清初,朝廷发布垦荒令,因此,两湖、两广、川渝、皖、闽等周边十省市大量移民沿汉江而上,形成"湖广填陕西"的移民壮观。各地移民带来各自的乡音风俗、烹饪技艺,让安康出现"十里不同音,隔村不同俗"的风俗特点。为安康的浆水菜的发展奠定食者基础。安康市古为梁州所辖,殷周之际属巴庸州。武王伐纣,巴庸参加战斗,故有"巴师勇锐,歌舞以凌殷人"(成都出版社2007版《华阳国志校注》第4页)的记载。秦惠文王更元13年(公元前312年),始设西城县。秦统一六国后划汉水上游为汉中郡,领12县,治所在现安康城区江北中渡台。东汉建安21年(216年)西城郡、汉宁郡一分为二,东部划归荆州。西魏废帝三年(554年)设州,因汉江盛产麸金取名"金州",明万历年(1583年)改"金州"为"兴安州",乾隆48年(1783年)升"兴安州"为"兴安府",治所仍在现安康城区,并在府城设县,取"安民康泰"之意,称"安康县",至建国一直沿用此称谓。2000年撤地设市后改现称"安康市"。安康市平均海拔450米,气候温润,四季分明,年平均温度15度以上,年降水量856毫米,地貌特征为南北高山夹峙,河谷盆地居中,有"八山半水分半田"之称。汉江横贯全区中部,北为秦岭山脉,南为巴山山系,年平均水流量为6403/秒。由于独特的自然条件,为安康提供了丰富多样的食物原料,清康熙四十年(1702年)兴安知府王希舜编写的《兴安州志·卷三·土产志》记载的安康土特产达214种,仅蔬菜种植就达32种,再加上张补山《救荒十策》等文献记载的可食山野菜29种,总计达61种,可见安康人取食蔬菜的范围之广、品类之多。同时安康还是漆麻耳倍桑药的天堂,安康自古就有"中药村仓库之称",蚕桑是安康历史上的传统产业,产量占全省的80%以上,为古丝绸之路的丝绸供产地之一,有出土于安康"汉鎏金蚕"为证。众多的特产,给安康的历史写下了辉煌。仅清康乾年间,安康一地的山货特产就占陕西山货特产厘金税的6成以上。食物品类的繁多,再加上有些食物需炮制后方可食用的原因,又为浆水菜的经久不衰培育了肥沃的土壤。

          二、安康浆水菜分布区域安康浆水菜分布于安康市的汉滨区、旬阳、白河、平利、镇坪、汉阴、宁陕、岚皋、紫阳、石泉等县及沿汉江而上的汉中、安康周边的四川湖北和陕西商洛部分县区。

           三、安康浆水菜的历史渊源浆水菜在安康也称酸菜,是下里巴人之菜,是陕南浆水菜的代表。它是陕南城乡的一种传统家常菜。浆水菜一名相传由汉丞相萧何命名。安康浆水菜历史悠久,古典籍《周礼》记载:"以水浸粟米而成"。北魏贾思勰《齐民要术·作寒食浆法》,明·李中立《本草原始》记载:"浆,酢也。炊粟米热,投冷水重浸五、六日,味酸,生白花,色类浆,故名浆水。俗名酸浆;甘、酸、微温、无毒;调中引气,宣和强力,通关开胃止渴,霍乱泄利,消宿食。解烦去睡,调理脏腑。煎令酸止呕哕,白人肤体如缯帛。利小便。浸至败者害人。"(人民卫生出版社2007版第423页)关于浆水菜的得名,得从"浆水面"的得名说起,相传楚汉相争时,西城(现汉滨区中渡台)城中有一对姓刘的夫妇开了一家小面馆。一日,忽闻家住江南岸山中的岳母病重,小两口又是孝子,急探望,丈夫把洗好的白菜存入缸内,然妻子又不小心把锅里的热面汤也给倒进缸里,便匆匆关了店门渡江而去。几天后,小两口回来刚进店门,就见一老一中两位先生进店,喊着要吃面。小夫妇称没有做臊子的肉菜,只有白菜,如能凑合的话就可以做,两位先生应允。店主去缸里取白菜,却发现白菜泡在一股带酸味的汤水里,青中带黄,酸里透香。店主将面条煮好,浇上酸白菜汤,淋上油泼辣子,端给客人。两人一尝,味道极好,连声称赞说此面集酸辣香于一碗,又各续了一碗。吃毕,两人对话,老者讲:"主公,没想到巡察西城吃了如此好吃的东西。"中年道:"此面做法称奇,西城人太有口福。"两人问店主"这是什么面,好吃极了。"店主人听了为讨欢心,便躬身说:"请客人给取个名字吧。"老者应店主人请求,顺嘴说:"浆水面"。店主人连声叫好,后来店主打听,那老者就是谋臣萧何,中年便是汉王刘邦。自此,安康一片就有了"浆水面"的名字。而做浆水的菜自然就叫"浆水菜"了。关于浆水菜的产生历史。据民间传说讲,东汉末年,黄巾军起义部队到达安康,因官军的围追,部分黄巾军被逼上了牛山山顶(现汉滨区花园乡境内)遇见天热又无食品义军兵士便在山上采摘野菜充饥,一日,野菜刚入锅,官军杀来,致义军全军覆没。官军退后,周围老百姓上山来掩葬义军尸体…发现锅内野菜,百姓一人取上一叶含在嘴中以表达对死亡义军的祭奠。但发现此物酸中透香,就回家如法炮制,用浆水菜来表达对义军的追念之情。如此一来,浆水菜就在安康民间流传开来。唐朝有一个故事:因安康盛产黄金,唐太宗便派侄子李才到金州(今安康)督统黄金生产,李才手下有一名厨子叫陈实,善用安康浆水菜变幻花样,深得李才赏识。李才到安康第二年,朝廷派一位王公大臣来金州巡察,此公因大鱼大肉吃了几日,不知进食何物才对口味,在李才举办的宴会上,陈实便上了一盆用浆水汤调配的素菜,王公大臣尝后顿觉胃口大开,席间大加赞赏,并传厨师讲此菜做法,说要带回京师,陈实一一介绍后,王公大臣当面赏陈实白银30两。此举传为佳话"一盆浆水汤、赏银三十两"。关于浆水菜的历史,我们从清康熙年编的《兴安州志·卷三·土产志》中找到最翔实的渊源。在《土产志·蔬之类》中列举的前三种大众菜为"芥、白菜、芹"。关于白菜和芹菜因其特定的种植环境要求主要在平川和浅山生产,而深山的量小,那些地方故以"芥菜"为主。芥菜在李时珍《本草纲目》(中国戏剧出版社2007版第159页)载:"芥似菘而有毛,味辣,可生食,作腌菜。""芥有数种,春芥又名刺芥…有大芥,又名皱叶芥…二芥均宜入药用…有花芥、紫芥、石芥…冬月食的俗称腊菜;春月食的俗称春菜;四月食的,谓夏芥"。关于"芥"的茎叶,李时珍讲:"辛、温、无毒。主治除肾经邪气,利九窍,明耳目。安中,久食温中。止咳嗽气喘,除寒气。治咳逆降气,祛头面风。通肺利疾,利膈开胃。"然"芥"因其呛味浓和微苦又不能直接炒或煮食,须做炮制方可成菜,而用酸腌的办法即便捷又耐久,因此成就了安康"浆水菜"的做法与历史。安康人为何喜食浆水菜,晋常璩的《华阳国志·卷三》载:"其卦值坤、故多斑采文章;其辰值未,故尚滋味;德在少昊,故好辛香…"同时,唐魏徵等撰的《隋书·地理志上·志第二十四》载:"朴实无文,不甚趋利。性嗜口腹,多事田渔,虽逢室柴门、食必兼肉…西城(安康汉滨区)…地皆连接,风俗颇同。"(中华书局2008年版3卷第829页)文献中的"嗜口腹"、"尚滋味"、"好辛香"、"好吃肉"等口福之求是陕南人、安康人的共同饮食特质。而"滋味"、"辛香"的最好来源就是酸。酸既可解肉腥,同时也解水土之抵。据现代科研证明,安康的水质含"钙物质"较重,属"硬水",而食肉饮酸是化解"硬水",保持身体需求平衡的成就安康"浆水菜"的另一个原因是安康长期交通闭塞,山高水绕,土地少而人口稠,再加上四季分明的气候,从物产上讲夏秋果蔬丰,而冬春疏果乏。冬春节令中可供食用蔬菜基本为萝卜、白菜(主要是散白菜)芹菜和葱、蒜等物。而此类物中的红白萝卜缨子、芥菜、白菜等都是"浆水菜"的材料。在过去的安康能吃上萝卜的户算是富足之户。故安康民歌中有词:"大户吃的是炖萝卜,剩下萝卜缨子酸菜煮,饥一顿,饱一顿,可怜我长工心里苦。"安康民歌《十想》第九想中称"九想巴山豆、廪启焓腹肉,酸菜全鱼好爽口,羊肉背翘手",(摘自苗小琴主编的陕西旅游出版社出版的《安康民歌精选》第155页)。通过此歌的唱白又讲出酸菜可登大雅之堂。从此民歌中还可以得出一个信息,"浆水菜"是老百姓的食物,有十分广泛的人群基础。对于"浆水菜",陕南拔贡王时叙有诗:"一亩园当十亩田,自家种植足菀然,蔓菁几担堪分惠,酸菜盈缸不取钱。"(摘自商洛政府网)《安康十八怪》第二怪"家家户户泡酸菜"称"古来岭南水土硬,五谷杂粮入腹中,三天无酸蹿蹿走,酸菜泡菜变饭种。"因此而言,"浆水菜"是安康百姓在长期的生产生活中创造而出的"特色食物",是根植于安康土地的,具有广泛基础和适用人群的。

    5.2 制作方法

    安康浆水菜的基本内容安康浆水菜作为一种民间饮食习俗,已根植于整个安康民性之中,并成为安康饮食文化的一个主体现象。它的基本内容由选菜、备器、酢菜、拔酸、投搅、食用、演生多变等构成。

          1.选菜。安康浆水菜的选菜用菜范围极为广泛。大致可分为两类:第一类是种植蔬菜--芥菜(俗称春不老)、白萝卜缨子(干鲜两种)、红萝卜缨子(干鲜两种)、白菜、莲花白、芹菜、炝菜、红苕杆儿、芋头杆儿、韭菜、旱菜、葱(大葱、红葱)蒜苗、莴笋叶、大头菜叶等;第二类为山野菜--野油菜,荠荠菜,苦苦菜、拉拉菜、刺叶儿菜(医名小蓟)、半边菜、刺楼叶(医名车前草)、野红萝卜缨、水芹菜、白蒿子、蒲公英(安康俗称黄花庙)、雀蒿、刀刀菜(又名尖尖儿菜)、马芽菜、小蒜、苕子(一种蔓状植物,用做稻芽田底肥)、野旱菜、王八叉(长老时有一种能粘人衣服的针)等。过去遇天灾时、芝麻叶、黄豆叶、胡豆页等用浆水炮制后,加在少量粮食中充饥;第三种为增香菜--青椒、生姜、绿花椒、茴香苗、香菜等,以增加浆水菜的香味。

          2.备器。将盛放(安康俗称窝浆水缸)浆水菜的器具瓦灌、瓦盆、木桶、现代用塑料盆(桶)等洗净,用开水烫过即用。

          3.酢菜。菜用清水洗净后,凉蔫至三四成(指主菜芥菜、萝卜缨子等粗菜)以减苦辛之味。其它菜根据需要而用,但以鲜为主。其用意是增加菜的清脆和浆水的香味儿。锅要洗净,绝不能有油腥(以防浆水变味),待水烧沸后投菜。见菜有五成熟时即捞出,放入盛器之中,酢菜之水倒掉。单酢如葱、韭芹、蒜苗等细菜的水可直接用,以让浆水取窜香之味。

         4.拔酸。安康浆水菜的拔酸方式有三种。一种是找来浆水汤,安康俗称"浆水角子",也称"浆水引子"倒入新酢的菜中;第二种方式是用醋加白开水倒入菜中;第三种是用玉米面、麦面、豆面等少许在开水中制成清汤倒入菜中,让汤中的有机物自然发酵成酸。前两种的拔酸也需第三种方式中的清汤才可以达效。总之浆水的拔酸提香主要靠汤中的粮食有机物。

         5.投搅。投浆水和搅浆水是决定浆水菜味道的重要方法。投浆水的第一要领是对芥菜、萝卜缨这一类辛辣味浓的"粗菜"待菜在浆水中变黄呈酸之后,先将第一遍浆水倒掉。因第一道浆水味冲且带粘状物、食之味苦味辛,胃易反酸,尤其是色素重,调饭做菜的色形味均受影响。故倒掉第一道浆水后(白菜、芹菜、葱、蒜等细菜的浆水酸后,直接食用,且味香形美)用下面的汤、在滚开时直接倒入。讲究的人用豆面汤投浆水,其味更香,吃一遍投一遍,至三遍时,味道最佳,五遍以后味便退之;搅浆水是保持浆水菜味的重要环节,每次投新汤,均要对盛器内的浆水菜进行搅动。关于搅浆水有行家的口诀:"春天桃花水,三天一搅是新味;夏见人流汗,一天不搅白花泛;秋来五谷香,两天就动浆水缸,冬天地气沉,十天半月你莫问,浆水要酸火边蹲"。

         6.抽根防腐。凡投入新菜之前要将浆水盛器中的粘状根子倒掉,以防变腐;浆水菜到一定时期,尤其是夏、秋两季,稍不留意就会变"老角"(安康生活俗语),其味扪鼻难闻。此时一般人是不食用的,用之伤神伤脾。百姓讲"老角浆水害坏人,伤了身体人丢魂。"

         7.食用。安康浆水菜的食用分为两种形制。第一种是用做下饭的佐菜(以干为主)。主要有凉拌酸菜--其方式是从缸中取酸菜捏干,切碎后加盐、香油、辣面拌食。炒酸菜--其前期准备与凉拌酸菜同。待锅内油(以大油为上)烧红,投入生姜、辣椒角和调货(葱、韭菜、蒜苗等)翻炒,后倒入酸菜同炒,待火候到出锅。无论是凉拌或是炒的酸菜均就米饭、米汤、包谷糊肚,米糊肚儿、红苕糊肚儿,揽饭(大米和玉米同做)、馍馍、饼子等粮食原味饭同食;第二种是以浆水为主和饭同在一起的食法。其制作方式与炒酸菜办法同。待酸菜的油盐入菜以后,在锅中倒入浆水,待煮沸后与面条、面片、两掺面、拌汤、饺子、凉粉、米线等同一锅烩煮、形成浆水系到饭。也有的吃法是把面条(分热凉两种)等盛入碗,浇上浆水汤。其味又有不同口感。同时,浆水汤还是吃搅团、面鱼等的主要佐菜佐料。

         8.演生和变化饭菜式样。浆水菜作为一种大众食品,经勤劳聪颖的安康人的长斯探索和发展,成为安康人的主要口味。其繁衔而出的饮食品类非常之多,是其它菜类无法比拟的。大致可以分为饭菜同用类(可称为混合类)和菜系列。饭菜同用类有--浆水面、浆水面片、浆水拌汤、浆水两掺面、浆水鸡老壳(音kao),浆水面鱼、浆水搅团、酸菜包饺子、浆水烩饺子(晕素两种)及酸菜蒸米饭,酸菜烩米饭、酸菜炒米饭、酸菜蒸揽饭、酸菜炒揽饭、酸菜烙包谷面粑子、酸菜包子、酸菜盒子、酸菜蒸浆巴(玉米浆)、酸菜糊肚儿、酸菜米汤、酸菜糊肚儿面、酸菜米面、酸菜馄饨、酸菜麻什子等30余种;变生的菜系列--酸菜炒猪血、酸菜炒豆腐、酸菜豆腐脑、酸菜炒软饼、酸菜炒粉条、酸菜炒魔芋豆腐、酸菜炒豆芽、酸菜鱼、酸菜炖肥肠、酸菜蒸肉、酸菜火锅、酸菜炒肉(各类)、酸菜粉丝汤、酸菜炒鸡蛋、酸菜豆腐(点豆腐前将酸菜投入豆浆中)、酸菜肉丝汤、酸菜鸡蛋汤等常见的30余种。这些菜是下酒和招待亲朋的家常之品和调口味之物。但凡安康浆水菜的食用都有一个讲究,就是不能同鸡、鸡精、味精及带甜的食物同用。其原因是浆水酸味与这些物品同用有一种味道安康人不接受,故安康的厨师有口诀叫"鸡不酸、鱼不酱。"但随着现代人口味的衍变,有的已打破这些口味。称为"各取心上爱"吧。同时,安康浆水菜过去是不上席的。但随着生活水平的提高和人们消费观念的改变,尤其是女孩们的减肥诉求,浆水菜已成餐桌上人们的喜爱。

        9.其它用途。安康浆水菜的用途广泛。安康民间有俗语:"一缸浆水菜,啥客都能待。一碗浆水汤、能治五劳伤"。安康浆水菜除食用之外,还有做豆腐和药用这两个重要用途和用法。点豆腐--安康各农家有过年过节做豆腐的习俗。但农家做豆腐不用石膏等卤水,而直接用"浆水"。做的豆腐微酸带香,是石膏等达不到的味道。尤其是过年杀猪做血豆腐一定要用"浆水豆腐"。一是可以取猪血的腥味。二是豆腐不易变形;药用--可治烧伤和烫伤。凡烧伤和烫伤立刻把伤的位处置于浆水汤中,过一会儿,取出菜叶贴敷在受伤处,可减轻疼痛和痊愈伤口。此法农村使用极为广泛。可洗目:得红眼等疾病,民间常用浆水配竹叶、薄荷、茅草根同煮凉凉用汤洗目。可醒酒解酒、消署:凡醉酒之人或因食油过大不思进食者和中署之人,取浆水直接饮之。可解毒:不知事者食用山上产的救命粮(学名红棘)、马桑泡、油桐籽、鲜黄花等引起中毒呕吐,取浆水直接饮之可解毒。

    总之,安康人把浆水菜作为一种生活的必需品,并在随着时代的衍变不断地推陈出新。安康浆水与其他地方浆水异同之处总之,安康人把浆水菜做为一种生活的必需品,并在随着时代的衍变不断地推陈出新.

         安康浆水菜的基本特征安康浆水菜与关中、四川等地的浆水菜制作方式基本相同,但因其用料、投搅方法不同,因而呈现出自己的明显特征。

         1.选材用料品类多,其味道呈现出多元化的特点。关中等地的浆水菜以芹菜、白菜等细菜为主,其味单一,寡酸且无后发之香。而安康浆水菜以粗菜为主,粗菜中的辛、辣、冲鼻之味再配以芹菜、韭、葱、紫莲等的鲜香之味使安康浆水菜呈现味道多样,柔和,绵香人心沁脾的特点;夏天无粗菜,选材以刀刀菜、莲花白、旱菜、青椒等为主,主吃浆水,而菜副之,此时此种浆水是汤汁红润、清亮,集美色和清香,酸绵于一体;而各类野菜的味道则是各种菜是各种菜的酸香。安康民间"冬吃酸菜夏用汤,各家各户不一样,家菜没有野菜香,省事省钱滋味长。"

         2.浆水菜的粗菜主菜(白菜、莲花白等)脆、爽的形制。细菜有绵、适的口感。浆水汤基本为淡黄泛绿,此为常品;安康红皮白萝卜缨子、紫莲、旱菜等菜为伍的浆水汤红如葡萄酒、菜如桃色泛,观之增强食欲,闻之爽神气,是安康浆水菜的上品;用葱、芥菜、莲花白配成的浆水菜其汤汁乳白甜酸入鼻是安康浆水菜的珍品,至于野菜成就的五花八门的色与形,就称为其品花品了。

         3.亲和力强。安康浆水菜最大的特点是亲和力强。不排斥其它物产的原味,且能给其它物产增香增奇。凡安康各类物产,只有极少数的物产不喜同用之外,米、面、肉、粉等均可与之相生相伴,变生了不同的饭和菜种。是一个既当主角又能当配角的物产。

         4.吃法用法不同。安康浆水菜与其它各地的浆水菜用法、吃法不同。安康是菜、汤均用,而四川、汉中部分地区,商洛部分地区、湖北等地是用菜不用汤。吃法上,安康浆水菜与饭同做,即用锅蒸、炒、煮、炖,而它地此法极少见到。尤其用浆水点豆腐之法和去腥去味之法安康用的甚为广泛。

         5.药食同本的特点。此特点已在基本内容中就食用和药用之用已做列举,此处不再雷同。

         6.具有非常好的广泛性和使用性,同时还有价廉、经济的特点。主要表现在食用浆水菜做的饭成本低,生活开支小。是普通百姓家节约开支的有效方法。

         7.具有生活的填补性。安康山高路远,农村山民入集市难,在加上菜品生产条件受限制,故将菜做成浆水菜,一是便于保管,二是食用方便,保证餐桌不断菜,填补生活之需。用此法还可对一些难以下咽的或有微苦的食物进行"去毒质变",弥补生活食物之不足。


    5.3 价值

    安康浆水菜的主要价值安康浆水菜因其群众基础深厚和食用广泛等特点,它的主要价值体现在如下几个方面。

        1.研究安康饮食文化,饮食特点的价值。安康地域东接鄂豫,南临川蜀,北承关中,"东辣西酸,南甜北咸"的饮食特点都在这里交汇,各类饮食习惯都在这里找得到影子,但唯独安康的浆水菜巧纳各类口味于一体,并彰显安康人"三天不吃酸,走路打蹿蹿"的饮食主体特征。其意义在于揭开浆水菜的"谜团",可以找到解开安康饮食文化的钥匙。

         2.研究安康饮食结构的价值。饮食结构决定人的素质,安康人的"体形秀、皮肤好"必定与饮食有关。而浆水菜广泛的取材,尤其中国传统医学典籍中列举的有药性的芥、芹及山野菜中的车前草、小蓟、蒲公英、姑姑菜、马芽菜、刀刀菜、鹅肠子等直接进食又改变了饮食结构,对认识、评估安康的饮食特点有参考价值。

          3.对研究安康人的生存历史,生产历史,生活历史,文化历史有参考价值。

          4.有弘扬安康饮食文化的价值。安康以其特有的风俗习惯在陕西独树口碑,而安康的浆水菜随着到安康人流量的增大,它以其养在深闺人未知的面目与客人见面。各方人士评价良好。安康有识之士和有志弘扬安康饮食文化的企业家先后在西安、北京、武汉等地开办宾馆饭店,推出安康饮食文化,浆水在其中起到了引领特色的作用。

         5.实用价值一是用安康浆水菜打造安康的经典名吃,为安康的旅游增加特色。旅游者的特点是"陶心怡情,搜奇揽胜"。其饮食心理诉愿是吃到当地的名小吃。而安康的浆水面、浆水两掺面、酸菜炒米饭已具备快捷、特色、适合大众的特点。在此问题上各大酒店已在致力推广,安康的小吃店也在积极努力。二是以浆水菜的炒品、尤其是山野菜的炒品为主加工成真空包装食品,形成安康商品和旅游产品,打造安康特色食品品牌。三是具有思乡爱家的精神价值。俗话"生成的口味养就的嘴"。大凡在外工作人员都有深刻的体会。自改革开放以来,尤其是上个世纪90年代以后,安康出现大量的在外工作人员、务工人员,他们回到家乡最想吃的食物是浆水面和蒸面。走时时常是要带上这些物品的,去了安康人也请求带上这些食品,他们已经把浆水菜做为安康人对家乡的向往和对家乡的热爱之情的寄托之物和回忆童年之品了。四是调节口味,实现健身的价值。随着生活水平的提高,人的食物热量吸收过多,脂肪生的过多。而浆水的取油腻的功能被人们越来越认识。安康百姓常说"浆水是刮油的"的道理和价值也在于此。五是增加就业岗位和创造生活来源的价值。过去的安康浆水菜是不上市场的,随着社会分工的细化和就业岗位的紧张,一些离退人员或身体不适宜做重体力、高智力工作的人员,买上几口缸,卖上几捆菜,回家一加工,便在街道口、市场的角落摆上一个摊位开始谋生经营,增加家庭经济收入。而此行业又是一个投资极小又不担任何风险的生意。既为社会增加了服务项目又分担了社会就业压力,创造了经济价值,给社会生活增加了生活色彩。六是解决生活不便。尤其对于山民而言,浆水菜的经济性、填补性给生活不便增添了方便。

         安康浆水菜存在的问题安康浆水菜是安康百姓的热爱,在新时代有光大的态势。但此中也隐含着许多值得注意的问题,给这一传统物品的利用带来隐患。一是认识上的误区。认为浆水菜属腌制类菜品,含有多种致癌物质,使一部分人闻听浆水而生畏。二是传统的盛器瓦罐、木桶等被塑料制品替代,而浆水在发酵过程中与塑料制品的"吸吐"作用,产生的有害物质有待于研究,而传统的盛器生产量少之又少,对承传传统食品带来不利。三是浆水菜的取料范围缩小,尤其是对山野菜的使用少之又少。其浆水的药用、治疗价值有所降低。四是现代家庭,尤其是年轻的父母对孩子的饮食过分求洋,导致孩子对当地的传统饮食知之不多。我们曾参与全省少年思想道德调查,有所谓贵族学校的孩子们,出生生活在西安的不知道关中馍头、锅盔,出生在安康的不知道浆水,这些问题值得重视。


    6 甘肃天水浆水
    6.1 制作方法

    天水浆水是天水人家家户户最普遍的一样饮食了,有人形象地说,天水人走到那里,浆水缸背到那里。天水浆水入口味美、制作简单、经济合算。

    浆水具有清热解暑的功效,其制作方法是选用鲜嫩的苦苣、苜蓿、荠荠菜等野菜或芹菜、莲花菜为原料,切成细条,煮熟后加上发酵引子,盛在瓷罐内盖好,三天后即成浆水。

    说起天水的浆水,本地人都知道其中的上品当数阳春三月里,用苦

    天水浆水面

    苣芽做成的苦苣浆水。每当春寒退尽,草木萌发,在天水的山野上,苦苣就会从泥土中探出头来,这也是一年中采撷苦苣的最好时机。不过随着时代的变迁,浆水酸菜的制作已经显露出了一种多元化的倾向,芹菜、香菜、卷心菜也都成了天水人浆水缸里的新宠。

          天水人作浆水的过程一般说“投”或者“挿”,把缸里原来的浆水叫做“角[酵]子”。而且食用之前,多数人都要备好葱蒜辣椒,在热油里将浆水“炝”一下。浆水的食用,实际上在天水人的饮食生活中打开了一扇门。在这种最古老的生物工程之后,浆水清汤、浆水拌汤、浆水面、浆水面鱼、浆水搅团应运而生,浆水萝卜、酸菜炒肉、酸菜粉条、酸菜包子、浆水火锅成了人们的家常菜。在这些本来色味清淡的面食或菜肴里,再调上红色的辣椒,配上嫩绿的韭菜,朴素的生活也就在不经意间生动了起来。


    6.2 功能特色 浆水可去热清火,对某些疾病也有特殊疗效,如用芹菜做的浆水有降低和稳定高血压的作用,用苦苣菜为原料的浆水有除湿利水,化淤消肿,健胃驱胀增加食欲之功效。用苜蓿为原料制作的浆水,有清热利尿、止血定 喘、和脾利肠等功能,能治疗夜盲症、佝偻病、、痔出血、咳喘崩漏先兆流产尿路结石等病。用芨芨菜做的浆水更是别有一番风味。浆水中的菜称为酸菜。在天水,用浆水或酸菜可做好多小吃,可以说是天水最有名的小吃了。天水城乡人民十分喜欢吃浆水面条。

    6.3 历史渊源

    浆水出现的历史最早可以追溯到西周时期。据《吕氏春秋》记载:“文王嗜菖蒲菹,孔子闻而服之。”菹在这里的意思就是酸菜,所以这两句话的意思也就是:周文王爱吃菖蒲做成的酸菜,孔子听说后也就试着去吃它。周人起源于陇东,已被学术界所公认。由此推断,酸菜浆水最早出现在天水一带也就是顺理成章的事。明代医学家李时珍在其《本草纲目》中也有关于浆水的专门记述,说浆水“调中益气,宣和强力、止咳消食、利小便”……


    6.4 历史传说 在天水,有许多和浆水有关的传说,流传最广的是当年诸葛亮六出祁山时的一件事。故事说诸葛亮带领蜀汉军队长途跋涉到了天水,却因陇上地气干燥暑气严重,不少士兵又拉又吐。情急之下,有人建议让这些中暑的军士喝些当地一种叫浆水的汤汁。结果三两天之后,那些中暑的军士很快就康复了。见此情景,诸葛亮便让蜀汉军士将出门时所带的家乡泥土堆在一处,放手与曹魏军队厮杀。这也就是天水八景之一的诸葛军垒的来历。

    “饭后常添水,春残便做浆”,这是一位近代诗人记述浆水的诗句。而民间两句顺口溜说得更好:“三斤辣椒十斤盐,一缸浆水吃半年”。从这些诗句民谚中我们不难看出,浆水在天水人的生活里曾经扮演了怎样重要的角色。的确,在以往那些物质生活极其贫乏的年代,浆水酸菜不光是日常饮食里的调味品,更重要的是它还担负着储藏蔬菜、聊以充饥的重任。过去的岁月里,饥饿的阴影曾经长久地笼罩着天水这片土地。那时候,幸亏还有浆水缸,幸亏还有遍布山川的野菜,让我们的许多先民能够等到又一个麦黄的季节。由此我们也可以想见,天水人对自己的浆水缸该是怎样的珍惜与感激。这大概也就是在物质生活极大丰富的今天,仍然还有许多人惦记着浆水的一个重要原因吧。


    7 浆水面 最地道的吃法是将浆水用胡麻油炝过,盛到盆里,用开水调好酸度,等煮好面(可以是荞面节节、小麦面条、手擀碎面等)后盛入碗中,配以胡麻油炝的韭菜、小葱、洋蒜等佐料,再放上咸菜、香菜等,一碗清香四溢、热气腾腾、消暑解渴的浆水面就呈现在食客面前了。

    浆水面也可以先煮好面( 先将土豆切成粗条用胡麻油清炒后煮到微熟,再放入由小麦面、荞面、豌豆面混合擀成杂粮面),完了加入浆水,以微酸为宜,配以咸菜同样味道可口。

    甘肃定西、天水、会宁、陇西等地城乡人民十分喜欢吃浆水面。





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